« 64% DES PERSONNES ÂGÉES EN INSTITUTION GÉRIATRIQUE PRÉSENTENT UN STATUT NUTRITIONNEL DÉFAVORABLE » – RESAH (RÉSEAU DES ACHETEURS HOSPITALIERS)
De nos jours, les seniors représentent la part d’activité la plus importante des établissements de santé.
Bien souvent, l’immersion dans une organisation gériatrique met l’être humain à l’arrière-plan et l’éloigne de son état initial de citoyen. Il devient avant tout patient, résident, client, ou simplement « personne âgée ». Ceci ne favorise en rien son moral, qui est d’ailleurs étroitement lié avec l’alimentation.
Tout comme en milieu hospitalier, la perte d’envie de manger est un facteur majeur de dénutrition dans les institutions pour personnes âgées. En plus de cela, les différentes pathologies auxquelles les résidents peuvent être confrontés amplifient les difficultés d’alimentation. On estime même que la dénutrition touche entre 15 et 38% des personnes vivant en EHPAD. Cependant, il ne semble exister à l’heure actuelle aucune enquête officielle nationale traitant de la dénutrition en maison de retraite.
L’alimentation des personnes âgées en institution présente beaucoup de failles, notamment en ce qui concerne la gestion des besoins nutritionnels de chaque résident.
QUELS SONT LES FACTEURS FAVORISANT LA DÉNUTRITION CHEZ LES PERSONNES ÂGÉES ?
En dehors des problèmes de santé physique qui peuvent être directement liés à des difficultés d’alimentation (troubles digestifs, troubles de la déglutition, problèmes bucco-dentaires, etc.), la dénutrition peut être favorisée par différents facteurs. La santé mentale joue évidemment un rôle important dans l’alimentation des personnes âgées en institution. C’est pourquoi les résidents sujets à un état dépressif peuvent être plus enclins à la dénutrition. S’ils sont confrontés à la solitude ou au deuil, celle-ci risque également de surgir. Il en va de même pour les résidents ayant fait face à un choc psychologique ou ayant récemment connu un changement de conditions de vie.
En plus d’induire une diminution des besoins alimentaires, l’absence d’activité physique limite l’apparition de la sensation de faim. Les résidents ne se dépensant pas suffisamment n’ont donc que peu d’appétit. Parfois encore, ce sont les effets indésirables de certains médicaments qui le diminuent, voire qui modifient le goût des aliments. Tous ces éléments constituent des freins à la consommation alimentaire des personnes âgées en institution.
Les contraintes économiques auxquelles les établissements font face affectent directement l’équilibre nutritionnel des résidents, puisqu’elles induisent un déficit en protéines de qualité. Environ la moitié des établissements ne respecteraient effectivement pas les recommandations du Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) concernant la fréquence de service de viandes ou de poisson.
Dans certains établissements, des produits prêts à consommer sont fréquemment servis aux résidents, bien qu’ils ne soient pas adaptés à leurs besoins nutritionnels. Il en va de même par exemple pour la quantité proposée pour certains aliments. Il est recommandé de servir 12 fruits crus sur 20 repas et au moins un produit laitier à chaque repas. Ces recommandations sont bien loin d’être appliquées dans tous les établissements.
COMMENT PRÉVENIR LA DÉNUTRITION CHEZ LES PERSONNES ÂGÉES ?
Le plus important semble évidemment d’assurer une alimentation équilibrée ainsi qu’une hydratation suffisante (1 à 1,5 litres d’eau par jour). Cependant, il ne faut pas négliger l’encouragement à l’activité physique. Celle-ci permet tout autant le maintien de l’état de bonne santé et du tonus musculaire, que l’ouverture de l’appétit. Elle peut se présenter sous forme classique (marche, la danse, l’Activité Physique Adaptée, etc.), ou bien sous forme déguisée (participation aux activités de la résidence comme le jardinage voire le bricolage dans certains cas). Elle doit évidemment être adaptée à chacun, mais constitue un élément majeur tant pour le moral que pour le développement de la sensation de faim.
De plus, s’assurer que le moment du repas soit un moment de convivialité permet de lutter contre l’isolement social. Tout ceux-ci sont autant d’éléments qui peuvent redonner aux résidents l’envie de se mettre à table.
Il va de soi qu’afin de prévenir la dénutrition des personnes âgées en institution, chaque résident doit voir ses problèmes de santé être pris en charge avant qu’ils ne provoquent ou n’aggravent des difficultés de prise alimentaire.
UN PROJET POUR L’AMÉLIORATION DE L’ALIMENTATION DES PERSONNES ÂGÉES
La notion de déclin cognitif a été développée depuis Janvier 2021 par le projet de recherche Silver Brain Food. Son but est d’accompagner les seniors dans la prévention du déclin cognitif par le biais d’une alimentation riche en nutriments essentiels à la santé cérébrale. Avec un budget de 16,3 millions d’euros, il devrait se dérouler sur 5 ans.
Le projet prévoit officiellement :
- « Le développement d’extraits riches en neurophytonutriments obtenus par un éco-procédé industriel innovant.
- L’élaboration d’une gamme d’aliments à haute densité neuro-nutritionnelle standardisés en nutriments scientifiquement validés pour leurs actions préventives du déclin cognitif.
- Le développement de solutions digitales de coaching nutritionnel et de suivi personnalisé non stigmatisant favorisant l’adoption d’une alimentation à forte densité neuro-nutritionnelle à destination des particuliers et des professionnels de la restauration collective. »
Le suivi nutritionnel des résidents reste aujourd’hui très insuffisant. Nous n’observons pas d’amélioration notable du suivi nutritionnel depuis 2006. La pesée régulière des résidents est le suivi de santé de base que chaque établissement doit apporter. Or, dans certains établissements, les patients ne montent même pas sur la balance tous les mois ! De plus, il s’avère que dans quasiment la moitié des EHPAD, aucun régime adapté n’est proposé aux résidents dépendants.
QU‘EN EST-IL DES RÉGIMES SANS SEL ?
Très souvent, des régimes sans sel sont imposés dans le but de favoriser la santé cardiaque des personnes âgées. Or, selon l’Agence Régionale de Santé, de tels régimes ne doivent pas être imposés même en cas d’insuffisance cardiaque. Effectivement, sur le long terme, ce type de régime apporte plus d’effets négatifs que positifs : les apports alimentaires sont diminués et les aliments deviennent insipides. L’appétit est donc affaibli et le plaisir de manger disparaît quasiment. L’idéal est d’éviter les conserves et les plats industriels riches en sel, ainsi que d’éviter les formes effervescentes des médicaments. En cuisine, il faut saler modérément, sans hésiter à utiliser des aromates ou épices pour rehausser le goût des aliments. Lors du service, il est déconseillé de proposer du sel supplémentaire aux convives.
D’un point de vue médical, la pesée hebdomadaire est primordiale pour surveiller l’état de santé nutritionnelle du patient. La masse corporelle des patients sujets à une insuffisance cardiaque doit effectivement être contrôlée très fréquemment. Cependant, lors de la pesée, si le patient prend du poids, cela ne veut pas nécessairement dire que sa masse musculaire a augmenté. Une prise de poids peut tout autant cacher une rétention d’eau ou de sel. C’est pourquoi il faudra en plus établir un diagnostic précis en fonction des symptômes décrits par le patient. Si ce dernier a pris du poids très rapidement, qu’il est fatigué et qu’il se plaint d’avoir les jambes lourdes, il faudra revoir ses apports nutritionnels, dont ses apports en sel.
COMMENT POURRIONS-NOUS AMÉLIORER LA QUALITÉ DE L’ALIMENTATION DES PERSONNES ÂGÉES EN INSTITUTIONS ?
Pour lutter contre la dénutrition des personnes âgées en institution, et améliorer leurs conditions d’alimentation, nous avons plusieurs possibilités. Tout d’abord, nous pourrions imaginer un nouveau modèle d’alimentation des personnes âgées en institution se rapprochant du modèle que les résidents connaissaient quand ils vivaient chez eux.
Pour commencer, il faudrait envisager de leur permettre de participer activement aux choix des produits qui seront consommés (faire le marché, cultiver leurs fruits et légumes…). Ensuite, il faudrait faire en sorte d’organiser l’établissement de façon à ce que chacun puisse cuisiner s’il le souhaite, et s’investir dans le processus des repas. L’idéal serait également d’offrir aux résidents la possibilité de manger ce qu’ils veulent quand ils le souhaitent, en dehors des menus déjà établis (dans la mesure du raisonnable évidemment, et en concordance avec leur état de santé). Avec ce système de participation au processus alimentaire, ceci serait possible à mettre en place sans trop de difficultés.
La convivialité des repas est très ancrée dans notre quotidien et dans notre culture. En EHPAD, les résidents en ont d’autant plus besoin car être à table en groupe les stimule particulièrement. Ils étaient probablement attachés à cette coutume lorsqu’ils vivaient chez eux, ce qui leur donne envie de partager un moment spécial.
En ce qui concerne l’élaboration des repas servis en maison de retraite, il est évident que la cuisine faite « sur place » en favorise la qualité et donc l’appréciation des convives. Nombre de résidents se plaignent que leurs plats ne sont pas à la bonne température, ou pas assez variés. L’alimentation des personnes âgées en institution doit être considérée comme un des piliers principaux de leur bien-être.
L’EXEMPLE DU PFLEGEHOTEL
Dans notre article précédent sur l’Alimentation à l’Hôpital (lien), on vous dévoilait certaines idées similaires. Quelques perspectives mentionnées ont déjà été mises en place dans certains établissements pour seniors notamment le Pflegehotel (Suisse).
Dans cette maison de retraite suisse haut de gamme, un chef cuisinier confectionne chaque jour les repas des résidents. C’est une façon de ravir leurs papilles et de redonner tout son sens au moment du repas. Certes, l’établissement peut se permettre de financer des coûts plus élevés. Mais il serait tout autant possible de s’inspirer de ce type de système à une échelle correspondant aux moyens des institutions françaises, de manière à améliorer la qualité des repas des convives.
Par exemple :
– Faire intervenir quelques jours par semaine un cuisinier ayant pour mission de proposer des plats variés, originaux et stimulants
– Permettre aux résidents de se charger des repas les autres jours de la semaine, tout en étant un minimum encadrés
La marge de progression du système de l’alimentation des personnes âgées en institutions reste, dans tous les cas, très importante.
SOURCES :
- https://presse.bpifrance.fr/activinside-finalise-un-financement-de-163-millions-deuros-pour-le-projet-silver-brain-food/
- https://www.resah.fr/Ressources/FCK/files/Guides%20Resah/Resah-Editions-Guide-Alimentation.pdf
- https://www.essentiel-autonomie.com/sante-mon-proche/prevenir-denutrition-chez-personnes-agees
- https://www.nutripro.nestle.fr/article/preferences-culinaires-personnes-agees
- https://www.citrage.com/actualites/actualites-scientifiques/denutrition-alimentation-seniors-ehpad-prevention-ufcque-choisir
- https://www.nutritiondesseniors.fr/regime-sans-sel/
- https://www.residences-ehpad.com/jardins-semiramis/alimentation/
